Regard sur l'un de nos plus fidèles "compagnons"  
 

vitrine2_512Fruit du développement et de l’évolution agricole, technologique et gastronomique, notre ami le pain commence à être cuit au four il y a de cela 7000 ou 8000 ans et c’est en Egypte qu’apparaît le pain au levain, ce dernier ayant été probablement découvert après oubli d’un pain azyme (mélange d’eau et de farine) qui aurait naturellement fermenté.


Pour cette civilisation déjà et chez les Romains également, il revêt une dimension spirituelle en étant présent dans les rituels funéraires avant de prendre une place centrale au sein de certaines religions ; pensons, pour n’en citer qu’une, à l’eucharisitie chrétienne, action de grâce et communion des fidèles par le pain.


C’est pendant l’Antiquité grecque qu’est inventé le moulin, mécanisme grâce auquel la farine est obtenue plus rapidement, ce qui explique qu’à cette époque, le corps de métier des boulangers se développe, ces artisans offrant déjà 70 variétés de pains à leur clientèle.


Puis, durant le Moyen Âge, on garantira à cette dernière une certaine qualité de produit puisque la vente de pain trop petit, rassis, brûlé ou entamé par des souris sera interdite.


Au cours de la Renaissance, on proposera à notre boulanger une innovation technologique pour sa panification  : la levure de bière, ingrédient principal dans le processus de fermentation.


Pour ce qui est de l’Histoire de France, c’est pour lui que se mobilisent les futurs citoyens, que le peuple marche vers le "Boulanger" (Louis XVI) puis, plus tard vers la "Boulangère" (Marie-Antoinette) en signe de protestation contre le manque de cette denrée devenue hors de prix. Emeutes des Français affamés qui déboucheront sur la Révolution française de 1789.


Par la suite, d’autres révolutions s’opéreront autour de l’élaboration de notre compagnon alimentaire qui nous dirait peut-être qu’elles sont à considérer plus comme des changements que des évolutions. Il nous expliquerait que, certes, la mécanisation du pétrissage au XIXème siècle facilite la tâche de son créateur mais que sa nouvelle couleur blanche signifie que le consommateur en tirera moins de fibres, de minéraux et de vitamines, sans compter qu’il passe d’un statut d’aliment « sucre lent » à celui de « sucre rapide ». Et quelle serait son opinion sur les premières boulangeries et levures industrielles ? Du pain longue conservation inventé par Charles Heudebert ?


Notre ami concèderait sans doute : « Oui, ma qualité a diminué, même s’il reste des pays comme l’Italie ou la France où je ne suis industrialisé qu’à 10 ou 20 % parce que ces Européens affectionnent encore leur boulangerie comme leur commerce de proximité favori ».


En France, ils sont 25 000 et comment ne pas les aimer nos artisans boulangers qui vont commencer leur journée de travail à 3 heures du matin, vont s’arrêter vers 11 heures et retourneront dans leur atelier dans l’après-midi ?


Pain rime aussi avec Provence


Toutes les exigences de leur métier, les conséquences sur leur vie de famille et leur importance au sein de la communauté ont été finement décrites par Marcel Pagnol, dramaturge provençal qui, en 1938, s'inspirera d'un passage de l'oeuvre de Jean Giono Jean Le Bleu pour son film la Femme du boulanger, avec la très émouvante interprétation de l’acteur Raimu.


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A cette époque, les sacs de farine pesaient 100 kilos (contre 25 kilos aujourd’hui) et les horaires de travail s’étendaient de 21 heures à 14 heures certains jours.


picasso2_449A Antibes, c’était le cas du grand-père et du père de Jean-Paul Véziano2, un véritable artisan antibois, fier de représenter la troisième génération de cette famille de mains_512_01boulangers qui régale les habitants du Vieil Antibes, voire de la région et de plus loin encore, de ses spécialités provençales, de ses pains complets, de sa "baguette", de sa "flûte" (double poids de la baguette, qu’on nomme dans le sud de la France "restaurant"), de son "charleston" (pain niçois à la technique de pliage complexe), de sa "main de Nice" (symbolisant les quatre doigts de la main et immortalisée par Picasso photographié par Doisneau), de sa michette provençale à l’huile d’olive, de son petit pain rond pour le "pan bagna" provençal (sandwich de crudités imbibé à l’huile d’olive) ; bref, en noble maître boulanger, de nous régaler de son "pain qui chante".


Mais Jean-Paul Véziano ne peut pas s’arrêter là : il propose une quarantaine de variétés de pains aux restaurateurs, les premiers clients ayant été le Grand Hôtel du Cap et l’hôtel Juana où travaillait alors un jeune chef français de 28 ans qui débutait : Alain Ducasse. Il deviendra, d'ailleurs, un ami de notre boulanger; dernièrement, à la mi-novembre, il lui a demandé de réaliser des pains pour les 25 ans du prestigieux Louis XV de Monaco, un de ses restaurants gastronomiques où il avait convié plus de 240 des plus grands chefs du monde. Sans compter les "pièces uniques" réalisées cet été par cet artisan passionné, pour les mariages du Prince de Monaco ou de Brad Pitt.


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Boulanger dans l’âme, Jean-Paul Véziano a également conçu un pain qu’il dénomme le "Pain de Partage", en forme de calice et à deux faces pour représenter la dualité, composé de trois farines, pour rappeler la Trinité et qui, comme tous les pains, vous dirait-il, symbolise les quatre éléments fondamentaux : la terre qui fera pousser la céréale ; l’eau qui liera la matière première lors du pétrissage ; l’air qui entrera dans l’opération de fermentation et le feu qui finalisera la panification par la cuisson.


Sur son site internet, lepain-jpv.com, Jean-Paul précise avec passion : "Comme le veut la tradition, la transmission du savoir est importante ; un simple geste suffit. Mon père m’a donné une boule de levain. Ce levain m’a permis de multiplier les pains."


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Mets des repas les plus simples aux plus raffinés, le pain accompagnera bientôt les célébrations des festins de fin d’année et sera subtilement présent au pied du sapin de Noël puisque c’est à lui aussi que fait référence la représentation de la crèche de Noël, initialement à Bethléem, la « maison des pains » en langue araméenne.


Avec nos meilleurs vœux pour les fêtes de cette fin d’année 2012 et en guise de digestif linguistique, vous pourrez retrouver notre fidèle compagnon dans le Français & Vous, à la rubrique Sur les galets au fil de l’activité ludique "Le Pain au Quotidien" sur les expressions idiomatiques qui lui font référence.


Retrouvez dans le numéro précédent, notre jeu "Le pain au quotidien".


 


© Kathy LAUER - Centre International d'Antibes


 


1. Connaissez-vous le cliché de  Willy Ronis, L’Enfant à la Baguette, instant de vie quotidienne française photographié de manière très touchante ? Cliquez ici pour le découvrir !


2. Nos plus sincères remerciements et toute notre considération à Jean-Paul Véziano qui, au fil de mes missions dans le vieil Antibes avec les étudiants, lors des ateliers « Culture et Saveurs » et au quotidien, sait toujours leur réserver un chaleureux accueil et leur transmettre avec simplicité, amour et passion les clés et la beauté de sa profession.